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Entre los productos de temporada que más satisfacción da el otoño se encuentran las trufas negras melanosporum frescas y las setas. Para trufar el aceite, sólo tenemos que sumergir la trufa fresca y previamente limpia en una cantidad de aceite suficiente (como mínimo, un litro). En fin, el universo de las salsas es intrigante, ya que obliga al cocinero a querer indagar que hay más allá de una salsa. Hablar de las salsas oscuras incluida la de tomate y las emulsionadas, significa hablar de un universo amplio de conocimientos que requiere de horas y horas de estudio, en nuestro caso una profesión, para poder comprender a nivel teórico, como están articuladas una con otra, además comprender la cocina desde un punto de vista técnico científico; ya que nos obliga a hacer analogías, e interpretar los sabores de ingredientes algunos desconocidos. Los principales derivados de la salsa demi glace son: Salsa Bigarrade : Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos. Es una salsa de varios usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana y bologna. En la cocina hay una gran variedad de elaboraciones de la salsa de tomate, a continuación, se explicará la denominada de origen española.

Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés. No hacer caso a los múltiples dichos populares sobre la forma de saber si una seta es tóxica o no porque son falsos. Segunda forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas. Se puede prepara te fresco para verano poniendo en remojo las hojas de te en agua mineral fria durante varias horas. Esta salsa se debe preparar a baño maría a temperatura de 60 a 65 °C, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición. Empezaremos sacando la mantequilla que necesitamos del frigorífico, no hace falta que esté a punto pomada pero si que necesitamos que no esté demasiado fría. Seguiremos descubriendo una acidez media-baja, que nos permitirá disfrutar del sabor de la trufa con una alternativa fresca y sabrosa. Es una salsa emulsionada templada a base de yemas de huevo, mantequilla clarificada, zumo de limón o vinagre blanco y sal. La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta.

Preparación Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco. En efecto, se halló sentada en la misma silla del príncipe; y, ya autorizada por la voz, se puso a comer con un apetito extraordinario, que la novedad y lo exquisito de la comida hacían mayor aún, y comiendo se quedó profundamente dormida. Una reducción aún mayor daría como resultado el glace. 1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro. Para degustar y aprender a sacarle todo el provecho a esta joya de la naturaleza con platos que luego podrás preparar en casa. Si no deseas elaborar aceite de trufa en casa y prefieres comprarlo en un supermercado existen opciones muy interesantes a tener en cuenta.

Si quieres arriscar con un postre con trufa en tu comida de navidad, esta es la mejor opción. Las dos variedades de trufa crecen bajo las mismas condiciones climáticas, aunque brumale tiene preferencia por los avellanos y se recolectan de igual manera de mediados de noviembre a mediados de diciembre. Estas sustancias pueden ser el detonante que desencadene una enfermedad psiquiátrica, si eres una persona sana no tendrás problemas, pero si tienes la más mínima duda de ser pre-psicótico no tomes hongos mágicos bajo ninguna circunstancia. Salsa Champiñones o duxelle (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. La propiedad de la lecitina (grasa que contienen las yemas) de estabilizar la emulsión agua-grasa. SALSAS A BASE DE EMULSIONES Definición (Emulsión El pequeño Larousse Gastronomique en español) Preparación obtenida por dispersión de un líquido en otro no miscible con el primero. Como su nombre lo dice, las salsas madre son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.